Tko vas je najprije nadahnuo da bude kuhar?
Na neki način, bilo je loše kuhanje moje majke. Nemojte me krivo shvatiti, bila je izvrsna pekarka i vrlo sposobna u kuhinji, ali sve što je napravila za nas kod kuće bilo je pretjerano jer je moj otac uživao u njegovoj hrani. Svako povrće bilo je guste, a svaki komad mesa bio je pretjeran. Jednom godišnje, na našim rođendanima, odvest će nas u restoran po izboru. Uvijek sam otišao na nevjerojatan mali restoran u Southportu gdje su napravili izvrsnu odrezak i čips s umakom od paprike. Bio sam veliki obožavatelj toga, to kremasti, mesni okus koji je odrezak dobio malo vrućine. Učinilo mi se da shvatim da bi hrana mogla biti užitak.
PREPORUČENO: Kako kuhati savršeni odrezak
Tko je utjecao na vaše rane pokušaje kuhanja?
Moj tata je kupio svježe proizvode i prodao ih školama i hotelima. Između 11 i 17 godina navikao sam rano ujutro ustati i izaći na kamione s njim i njegovim radnicima. Naučio me kako se brinuti za povrtnjak, kako ga okretati kako bih spriječio da se trese, sve različite tehnike kako bi se dobile najbolje iz svake sezone.
Jeste li radili kućnu ekonomiju u školi?
Da. Bio sam vrsta dječaka koji je želio raditi stvari u metalnim radovima i drvenim radovima kako bi nešto zapisao na stol, pa sam vidio Home Economics kao još jednu priliku da budem kreativan. Bio sam svjestan da je to "girly" stvar za napraviti, ali sam bio i boksač i vrlo sportski, tako da me nije brinula.
PREPORUČUJEMO: Saznajte kako kuhati na mreži s 60 sekundarnim kuharom Patrickom Drakeom
Tko vam je dao prvu stanku?
Otišao sam na ugostiteljski fakultet i ušao u lokalno natjecanje. Jedan od sudaca, tip koji se zove Jack Neighbor, primijetio me i upitao: "Želite li raditi za Anton Edelmann u hotelu Savoy u Londonu?" Nisam trebala dva puta razmišljati - promijenio je svoj um. Sanjao sam o odlasku u London, ali ne znam kako, i Jack je otvorio vrata za pustinju da me pusti.
Što ste naučili u velikoj hotelskoj kuhinji?
U savojskoj kuhinji bilo je više od 100 kuhara, a bilo je vrlo konkurentno. Bio je agresivan okoliš, a razina testosterona bila je teška. Jedna stvar koja mi je stajala u dobrom položaju bila je moja radna etika. Vidjeli su da sam brži, čišći i organiziraniji od ostalih kuharica. I radio sam dulje nego bilo tko drugi. Kad je sat pogodio vrijeme za povratak kući, nastavio sam raditi - do 15 sati dnevno.
Također ste naučili trgovinu u Francuskoj. Tko vam je najviše pomogao tamo?
Najveći utjecaj na mene u Parizu bio je tip za kojeg sam radio, Guy Savoy. Bio je klasni čin, besprijekoran čovjek. Klijenti su se navikli na njega, bio je tako elegantan, tako profesionalan, svaki centimetar kuhara s tri zvjezdice. Nitko nije imao puno vremena da me vodi, pa sam samo promatrao i naučio. Nitko ne drži ruku u ovom poslu.
Ako želite biti uspješni, morate se žrtvovati. Kad sam krenuo, nisam imao iPhone ili računalo, nema Google, nema smetnji. Nisam znao ni brinuo što se događa s druge strane svijeta, pa čak i pokraj vrata. Kad sam svakodnevno napustio posao, obično sam otišao kući i otišao ravno u krevet, a zatim se ustao sljedeći dan i ponovio. Da nisam kuhar, mislim da bih bio dobar u vojsci. Sviđa mi se taj osjećaj poštovanja, ponosa i discipline koji je lupio u tebe.
Koji je najbolji jelo koje ste ikad kušali?
Postoji samo jedno jelo koje sam ikad pojela što je savršeno. To je bio moj vrlo vlastiti kolač za jaje čokolade koje sam kuhala na Velikom britanskom izborniku. Kad su tri suca okusili, svi su sjedili na svojim sjedalima i prevezli su se u svoje djetinjstvo. Bilo je vrijeme putovanja na tanjuru. Jedini mogući rezultat bio je 10.
Što čini veliki kupac?
Netko tko zna ispravno se žaliti. Ako to ne uspijemo, trebamo to odmah reći, jer dok ste u restoranu, možemo to popraviti. Ali ako odete, a zatim idite na društvene medije govoreći da ste imali sranje i recite cijelom svijetu da ne ide na moje mjesto - bili ste nepristojni, jer niste nam dali priliku da izmamimo.
Marcus kod kuće Marcus Wareing je sada iz HarperCollins, 20 funti. Kupi na amazon.co.uk
