Kada je u pitanju zdrava hrana, kineska hrana dobiva malo loš rap u Velikoj Britaniji, nesumnjivo dolje na našu ljubav prema uljem umaci i svjetleći čari pronađeni u lokalnim takeaways. No, mnoge tehnike kuhanja koje se koriste kod kuće zapravo su zdrave, kaže kuhar Jeremy Pang, osnivač škole Wok i autor Kineski nehrđajući.
"Odmarališta i jeftinije restorani obično su se nalazili oko dvije ili tri generacije i tradicionalno su izrezali kutove kako bi uštedjeli novac", kaže on. "Duboko prženje stvari u tijesto olakšava maskiranje onoga što je ispod. Sve umake i gloopije znače da ljudska percepcija kineske hrane u Ujedinjenom Kraljevstvu predstavlja udobnu hranu i pomalo tretira, ali domaća kuhinja je mnogo drugačija. Glavne tehnike su prženje, prženje i pečenje, koje su sve zdrave. "Ovdje su Pangovi zdravi kineski savjeti o hrani.
Parni s Wokom
"Steaming zadržava više hranjivih tvari, ne trebate kuhati masti, sve možete kuhati - i puno je lakše nego što ljudi misle. To je sjajan način kuhanja ribe i morskih plodova jer zadržavate tu prirodnu teksturu i to je blagi proces kuhanja pa ga neće isušiti. Kod kuće moja majka uvijek kuha piletinu i gljivu s rižom. Stavite jedan dio vode u rižu i paru u wok. Stavite marinirane piletine i suhe shiitake gljive na vrh zadnjih deset do dvanaest minuta kuhanja i to će biti stvarno sočno i kuhati u rižu."
Kako grickati
"Braising se koristi kada kuhate curries, stews i broths. Ne trebate mnogo ulja jer okus dolazi iz kuhanja nešto tijekom dugog vremenskog razdoblja. Uzmite glinenu posudu, stavite nekoliko čajnih žličica ulja na dno i dodajte osnovne okuse poput đumbira i češnjaka. Dodajte svoj glavni sastojak, kao što je marinirana govedina, kruži da zadrži vlagu i dobije okus karameliziran s dna posude, a zatim dodajte vodu ili zalihu. Volim lignje na ovaj način jer se razbija, tako da je mekša i sočan, a ti dobiješ sve okuse umaka i začina."
Umiješajte se kao Pro
"Strojno prženje ne bi trebalo trajati duže od pet minuta. Vrlo brzo kuhate stvari na visokoj vrućini, tako da zadržavate sve hranjive sastojke. Odaberite ulje s visokom točkom pušenja, kao što je ulje rižinog mlaza ili biljno ulje - trebate samo 1-2tsp. Sear sve stvarno brzo. Uz povrće koje samo kuhate sirovom okusom, ne želite izgubiti škrinju."
Škola Woka vodi tečajeve azijskih i orijentalnih kuhara i tečajeva u Covent Gardenu, WC2N. Kupite kineski neraspoređeni (Quadrille Publishing) na Amazonu
